Saturday, September 22, 2012

Dessert heute


von links nach rechts
Blaubeertarte, Vanille Shortbread, Amaretti, Himbeeren, Mango, Melone, Drachenfrucht,
davor gabs unfotografiert einen kleinen Salat mit Raeucherlachs, danach ebenso unfotografierte Spaghetti Bolognese, alles unkompliziert und sehr nett

Friday, August 10, 2012

Matsutake und andere Pilze

Die Pilzsaison in Yunnan ist im vollen Gange.

Eine Sammlerin (rechts) und eine Haendlerin verhandeln den Preis fuer Matsutake Pilze.
Die Ernte ist gut dieses Jahr, der Monsunregen ist reichlich und die Temperaturen stimmen. Die Nachfrage andere Asiatischer Laender ist gross, der Preis entsprechend hoch. 400 CNY wollte die Sammlerin von mir fuer das Pfund dieser Koestlichkeiten. Das entspricht etwa 50 Euro. Happig. Da schau ich doch lieber mal was noch angeboten wird. Ueber die Handelspreise in Japan kann man hier lesen.


Verschiedene Roehrlinge, Birkenreizker und noch ein paar unbekannte Species. Ich entscheide mich fuer die Steinpilze.





Einer schoener wie der andere, kein einziger Wurm. 20 CNY fuer das Pfund ist zahlbar. Winnie hat einen Hahn gekauft,



nach Hause getragen und eine wunderbare Huehnersuppe mit Steinpilzen gekocht. Ja so geht das hier auf dem Land, kein Supermarkt mit meterlangen Tiefkuehltruhen, keine Massentierhaltung, einfach so wie frueher. 




Tuesday, July 24, 2012

Tsampa Brot

Geroestetes Gerstenmehl wird im tibetischen Kulturkreis mit Buttertee zu Tsampa vermengt, Je nach Teemenge suppiger oder breiiger Hauptbestandteil der Nomadenernaehrung. Es gibt Energie, waermt und schmeckt je nach Ranzigkeitsgrad des Butters auch angenehm. Der Geruch des geroesteten Gerstenmehls hat es mir schon immer angetan und seit langem will ich ein Brot damit backen. Endlich, gestern ist es geworden:


Mir gefaellt es ausgesprochen gut, der etwas suessliche, geroestete Geschmack macht sich gut neben groben Vollkorn und Roggen. Die Geduldsprobe bis heute Morgen zum Anschneiden habe ich auch bestanden und mit allen Belaegen war es eine willkommene Abwechslung zum Fruehstueck.



Poolish:
 6 Essloeffel weisses Mehl mit 1/4 Mokkaloeffel (das ist der kleinste Kaffeeloeffel in unserem Haushalt) Trockenhefe und soviel Wasser wie es braucht fuer einen pfannkuchenartigen Teig, verruehren. Ungefaehr 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das sind momentan 18-20 Grad.
Teig: 
75 geroestetes Gerstenmehl, 75g Roggenmehl, 150g Weizenvollkornmehl  und 200g feines  Weizenmehl mit 1/4 Mokkaloeffel Trockenhefe vermischen. Zusammen mit dem Poolish und 300ml lauwarmen Wasser mit dem Knethaken kneten bis gut vermischt. 10g Salz dazugeben und weiterkneten bis der Teig sich gut von der Schuesselwand loest. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 90 min gehen lassen (oder bis Teigmenge fast verdoppelt hat). Luft herausdruecken und 2mal zusammenfalten. Zu einer schuessel mit bemehltem Tuch fuer eine weitere Stunde gehen lassen. Ofen gut vorheizen, 250gradC mit einer Schuessel Wasser am Boden. Ich habe das Blech mit vorgeheizt und dann schnell mit Kleie bestreut und das Brot darauf gekippt. Nach 5 Minuten den Ofen auf 200gradC runterschalten und weitere 40min backen. 


Noch ein bisschen Farbe ins Broteinerleibraun!


Sunday, July 22, 2012

Dort ist gut sein


Neue alte Kueche

Gegen Ende des Jahres werden wir unsere Kueche hier verlassen und bis dahin wird  dort eine neue entstehen:

Wahrlich ein Abenteuerspielplatz, aber es wird und ich werde berichten.


Monday, July 9, 2012

Good Morning Dali

Gerhard Vasicek fotografiert gerade in Dali herum. Ich mag seine Bilder sehr. Hier ein Beispiel von heute Morgen:


Das hat mich inspiriert und auf dem Weg zur Arbeit hab ich das gesehen und festgehalten:


womit ich dann wieder den Bogen zum Essen geschlagen hab.





Saturday, July 7, 2012

Tschechische Hoernchen jetzt auch in Dali

Zuerst ein Blumengruss fuer die Vorbaecker:


Ploetz und Petra sind die Adressaten. Beim Ploetz haben die Hoernchen zuerst meine Begierde geweckt und nachdem Petra sie jetzt auch ins Netz gestellt hat war der Entschluss gefasst. Trotz einiger Widrigkeiten sind die Tschechischen Hoernchen heute bei einem spaeten Fruehstueck genossen worden.


Gestern Nachmittag hab ich den Roux gemacht, den Teig geknetet, 20 ml mehr Wasser fuer mein hiesiges Mehl gebraucht und abgedeckt in den Kuehlschrank gestellt. Mein Plan war kurz um 5 Uhr morgens aufzustehen um den Teig aus dem Kuehlschrank zu nehmen. Hab ich auch geschafft, Allerdings war es pitschschwarz. Kein Strom. Das passiert manchmal hier. Er, der Strom kam dann erst um 9 Uhr wieder. Also hat der Teig viel mehr Zeit zum akklimatisieren gehabt als vorgesehen. Hat ihm aber nicht geschadet, garnicht. Ganz genau nach Petras Rezept bin ich dann doch noch fertig geworden. Der Teig ganz wunderbar handzuhaben, das Ergebnis sehr zufriedenstellend.  Ich bin ueberzeugt von diesem Rezept. An der Optik werd ich noch ein bisschen feilen.





Sunday, July 1, 2012

Lao Han's Geburtstagsessen


Herzlichen Glueckwunsch Lao Han und Danke Yang Lu, wie immer perfekt gekocht.




Saturday, June 30, 2012

Bitterkurken, Kuerbisgruen und Sommerkraut


Bittergurke, Kuerbisgruen und Sommerkraut sind die Grundlagen fuer das heutige Mittagessen .


Die Bittergurke ist heute mein Favorit.  Wenn man sie kurz blanchiert bleibt ein angenehm, leicht bitter Geschmack. Hier wurde sie mit Knoblauch und Ei im Wock schnell gebraten. 


Die Stengel und jungen Blaetter des Kuerbis nur kurz im Oel gargeschwenkt. Frischer Geschmack. 


Der Krautkopf wanderte in dieses farbenfrohe Salatgericht. Waere da nicht die rohe Schweineschwarte, welche in unserer Gegend sehr beliebt ist, haette ich den erfrischenden, reichlich scharfen Salat auch gerne geegessen.


Zum Glueck gabs da noch dieses Bohnengericht, gekochte weisse Bohnen mit Salzgemuese angebraten, sehr lecker.  So hat dann jeder was gefunden, alle sind satt geworden. Abgesehen von der  rohen Schweineschwarte auch ein frisches, gesundes, sommerliches Mittagessen fuer fleissige Baecker,  Kuechenbuben und Verkaufsmaedls.







Friday, June 22, 2012

Runde Sachen

neulich auf dem markt auf wunsch meines begleiters fotografiert:

mehr auf meinem mist gewachsen die Zimtschnecken, gibts jeden Dienstag und sind sehr beliebt:

mal was neues ausprobiert, Foccaciateig aus 250g Mehl, 1/2 TL Salz,  etwa 150 ml Wasser, 2 EL Olivenoel, und  2 TL Salz, kneten, gehen lassen, mit kleingeschnipselten, schwarzen Oliven und kleingehaktem Rosmarin vermischen in Mini Guglhupffoermchen fuellen, nochmals gehen lassen, mit Olivenoel bestreichen und groben Meersalz bestreuen, 20 min bei 230 grad abfallend zu 180 grad C backen. durch die grosse Oberflaeche aussen sehr knusprig. hat mir sehr gut zum wein gefallen. waren leider nur 12 stueck. 


Thursday, June 14, 2012

Jubilaeum



gestern 5 jaehriges bakery88 jubilaeum gefeiert, 50 gaeste, schoen wars, heute muede aber gluecklich. fingerfood, prosecco und yangmei soda. spargelpesto crostini, humus gemuesetaler und mit ziegenfrischkaese gefuellte aprikosen als einziges fotografiert.




yoghurt aus ziegenmilch gemacht, uebernacht abtropfen lassen, salzenund in wunderbare reife aprikosen spritzen. wunderbar und Barbara hat recht, das passt zum Garten-Koch-Event Aprikose .



 heute pause im garten







Saturday, June 2, 2012

Frisch vom Acker in die Pfannkuchen

der heutige Einkauf, die Regenzeit hat angefangen  und alles ist wunderbar knackig und frisch

 Spinat, Fruehlingszwiebeln und Gelberueben. Nudeln oder Pfannkuchenfrage wurde zu Gunsten des letzteren entschieden.

 4 Pfannkuchen gebacken, Fruehlingszwiebelgruen darin versteckt

 Gelberueben glasiert, danach in der selben Pfanne Spinat zusammenfallen lassen, kleinhacken, mit Fruehlingszwiebelweiss und Globlauch angeduenstet. Bechamelsosse mit Gorgonzola gekocht.

 erste Schicht in der Auflaufform, letzte Schicht der 4. Pfannkuchen mit Bechamelsosse. 30 min bei 180 Grad C gebacken.

 morgen gibts dann die kleinen Tomaetchen mit ich weiss noch nicht was.









Thursday, May 24, 2012

Faulenzers Sommerabend Brotzeit

Puh, 30 grad Celsius ist ganz schoen heiss fuer uns Bergbewohner. Da bleibt die Kueche kalt. Wie gut dass ich gestern Nacht diese Backofentomaten fuer 6 Stunden im 80 Grad heissen Ofen hatte.



Einfach gute, reife, nicht zu grosse Tomaten halbieren, in eine Form setzen, Knoblauchscheibchen, Rosmarin, P&S, kleine Prise Zucker und ein Spritzer Olivenoel darauf und ab in den Ofen. Sehr vielseitig verwendbar, z.b. kalt als Antipasti, zur Suppe verarbeitet, aufgewaermt zu Nudeln, in Olivenoel eingelegt und und und


Dazu gabs noch von oben nach unten: Ziegenfrischkaesebaellchen in Rosensalz (supergut) gewaelzt, Salami und einheimischer Ziegenkaese gebraten, einfach nur S&P drauf. Ich hab zum ersten Mal Weinblaetter blanchiert, das ist nicht schlecht und wird weiterentwickelt.

Mein favorisierter Wetterbericht hat Regen fuer Samstag und die folgenden Tage vorausgesagt, Menschen, Tiere, Pflanzen, alle lechzen nach Wasser.


Monday, May 21, 2012

Kuechenschwalben

Eine Schwalbe macht noch keinen Sommer, 4 Nachwuchsschwalben schon, 2 davon versteckt.


Sunday, May 20, 2012

Aprikosenmarmelade

Azhu, unsere Marmeladenmeisterin in ihrem Element:

Hochsaison der besten Marmeladefruechte, gestern hat Azhu Mango-Apfel-Marmelade und heute Aprikosenmarmelade gekocht. Bei 30 Grad Aussentemperatur eine nicht gerade leichte Aufgabe. Das Ergebnis ist perfekt. Morgen geht's weiter, Mango Chutney steht auf dem Programm. Otto wird uns noch die Etiketten drucken, dann ist das Marmeladenregal wieder aufgefuellt und die Fruehstuecksgaeste haben  eine groessere Auswahl.


Trotz der Strapazen hat sie ein strahlendes Laecheln.
Und hier verraten wir unser Rezept:
Aprikosen entkernt stueckeln, mit der gleichen Menge Zucker mischen und ueber Nacht durchziehen lassen. Per kilo Aprikosen den Saft von 2 Zitronen dazu und kochen bis das Thermometer 105 Grad zeigt. Das dauert bei uns (2000 m Hoehe)  etwa 20 min, im Flachland geht das schneller. Wie gewohnt in ausgekochte Glaeser fuellen, zumachen und fuer ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Richtig alte Grossmuttermethode, kein Pektin, Dickmacher oder sonstiges Hilfsmittel. 

Saturday, May 19, 2012

Friday, May 18, 2012

WenWen serviert Oystersauce zum Spargel

Wir essen viel Spargel, die Chinesen lieben schon lange den gruenen Spargel, meistens kleingeschnipselt und in der Pfanne mit anderem Gemuese oder mit Fleisch schnell gebraten. Anders gestern, aber erst ein Foto, nein nicht vom Spargel, der war so schnell wegschnabuliert.

WenWen ( 吻吻 KuesschenKuesschen) ist eine wahre  Bereicherung in Dali. Sie und ihr Mann betreiben seit 1 Jahr ein kleines Resstaurant mit Shanghai Essen. Wir sind Stammgaeste seitdem. Immer wieder gibts Ueberraschungen hier, gestern der Spargel ganz einfach in Oystersosse getunkt. Klingt so banal, schmeckt so grossartig. Sonst nix am gruenen Spargel. Jetzt weiss ich was mit der wenig gebrauchten Oyster Sauce in meinem Kuechenregal passiert.

Thursday, May 17, 2012

Blumenkohlgeschichten

Interessiert es eigentlich irgend jemand was ich hier so zusammenkoche? Heute zum Beispiel gabs Blumenkohl aus dem Backofen in Olivenoel und Ras El Hanout gewuerzt mit Kartoffelbrei. Nix spektakulaeres, dennoch ein sehr befriedigendes Abendessen fuer eine Frau im Himalaya.

Gestern dagegen war es ein bisschen bunter, ich hatte Gesellschaft beim Essen und Lust auf Wuerstl. Das kommt von Zeit zu Zeit vor, ich traeume vom Bayrischen Weisswuersten, Wienerle, Gschwollene, Nuernberger....und greife dann in die Tiefkuehltruhe, importierter Kram und nicht wirklich so toll. Bin dann fuer eine Weile geheilt. Doch die aufgebratenen Serviettenknoedel und der Tomatensalat von geschaelten Tomaten mit Knoblauch, Zwiebelwuerfel und Minzeblaettchen, Essig und Oel waren aeusserst angenehm zu essen.  Um der modernen  kulinarischen Sprache gerecht zu werden sollte ich das wohl Salsa nennen, bleibe lieber beim Salat, unverbesserlich altmodisch.

Morgen dann wieder was Chinesisches!

Thursday, May 3, 2012

Gemueselieferantin

Sie hat ein paar Aeckerchen auf dem Berg, gerade hat sie sich eine neue Hacke gekauft. Sie hat kein Geld und keinen Sinn fuer Pestizide und Kunstduenger. Sie laeuft jetzt zu Fuss nach Hause, es gibt da keine Strassen. Naechste Woche kommt sie wieder und bringt neue Kartoffeln. Ich kaufe ihr Gemuese. Ganz nebenbei gefaellt mir ihr Gespuer fuer Farben.

Monday, April 30, 2012

Nervenkekse und Ausstechform mit Geschichte

Seit ich das, auf einer von mir sehr geschaetzten Seite, gelesen habe schwirren sie mir im Kopf herum. Nun innerhalb einer Woche sind sie gleich 2 mal gebacken worden.
Tagesration Nevenkekse

Mein sehr abgespecktes Rezept, nicht im Sinne von Butter sparen, folgt gleich. Ich mag Muerbteig ohne Ei, die Gewuerze sollen im Vordergrund stehen. Da ich weit entfernt von Nervenkeksgewuerzpulververkaeufern bin habe ich ein Rezept dazu im Netz gefunden. Jetzt existiert es hier auf einem Schmierzettel, kann die Quelle auf die Schnelle nicht mehr finden. Der Urheber moege mir verzeihen. Einen Teil des Teiges habe ich in Rollen im Kuehlschrank reifen lassen und Taler davon abgeschnitten. Die schnelle Methode. Der andere Teil wurde nach dem Kuehlen ausgerollt und mit einem antiquarischen Ausstecher aus dem Erbe meiner Mutter geformt. Ich erinnere mich, sie hat unter anderem Basler Leckerli damit ausgestochen.

Nervenkeksgewuerzpulver fuer 600g Mehl
50g Muskatnuss, bei mir 1 ganze Muskatnuss
5g Nelken
45g Zimt
1 Vanilleschote ausgeschabt
Muskatnuss fein reiben, mit fein gemoerserten Nelken, Zimt und dem Inneren der Vanilleschote gut vermischen

Nervenkekse
600g Mehl
250g Butter
200g Puderzucker
1 TL Backpulver ( werde das naechste Mal darauf verzichten )
Gesamte Nervenkeksgewuerzmischung von oben
6-8 EL kaltes Wasser



Auf der Arbeitsflaeche Mehl anhaufeln, Backpulver, Gewuerzmischung und Puderzucker darauf,  kalte (fast gefrorene) Butter darueber reiben, Wasser darueber und mit einem grossen Messer kleinhacken. Das verbindet alle  Zutaten und sieht aus wie Streusel. Dann schnell mit den Haenden zusammenkneten. Teig in 6 Portionen teilen, mindestens 1 Stunde im Kuehlschrank ruhen lassen. Auswellen, ausstechen, bei 180 Grad C 10 min backen, nicht zu dunkel.

Sie werden hier streng rationiert, Erwachsene pro Tag hoechstens 6, grosse Kinder 3, kleine Kinder bekommen andere Kekse. 

Sunday, April 29, 2012

Sonntagsspaziergang

Der letzte Sonntag im April, Shaxi zeigt sich von der schoensten Seite.

Hier oeffnet sich die Tuere und der Spaziergang kann beginnen. Man sieht schon einen bluehenden Ast, ich muss noch rausfinden was das fuer Baeume sind die so zahlreich hier rumstehen und gerade so toll bluehen.
Einfach wunderschoen.
Die Ziegenhaendler zeigen uns den Weg zum heutigen Tiermarkt.
Welches Schweinderl haettens denn gerne?

Kalb liebt Muli oder Drinnen und Draussen
Auf dem Weg in die Altstadt kommen wir an der Ziegelei vorbei, demnaechst werden wir hier einkaufen, das Dach muss neu gedeckt werden.
Die Guanying bitten wir beim Vorbeigehen um gutes Gelingen.
Jetzt noch durch die alte Steingasse, wir sind bald am Ziel...
...die beste Baozi Baeckerin der Stadt. Vielen Dank fuer die nette Begleitung! 

Nachtrag: Frau Professor Evelyne hat mir auf die Spruenge geholfen, es handelt sich bei den wunderschoenen Baeumen um Pauwlonias. Dankesehr!